蔬菜越冬冻害主要发生在华北地区和长江中下游地区。华北地区主要是根茬菠菜、芹菜等，韭菜、大葱不发生越冬冻害。通常是在严寒干旱的冬季发生，暖冬一般不发生。严重时死苗多，甚至绝产。冻害的程度取决于植株的抗寒力和外界条件。抗寒力强弱取决于品种的抗性，一般尖叶型菠菜比圆叶型菠菜的抗寒性强，死苗率低。华北地区的尖叶型菠菜可耐-10℃以下低温，哈尔滨的有刺品种甚至可耐-30℃低温。抗寒力还与苗龄和苗的壮弱有关。如圆叶型菠菜以6~8片叶，株高10厘米左右的壮苗抗寒力最强，北京地区9月下旬至10月上旬播种为宜。抗寒力还与植株养分状况有关，一般施用磷肥有助于增强抗寒力，而过多的氮肥可降低抗寒力。平整土地，增施有机肥对于减轻冻害也有很大的作用。同时也要及时防治蚜虫，防治过早播种而由蚜虫传染病毒，致使菠菜患病毒病后降低植株抗性而死苗。此外，采用风障、薄膜覆盖等防冻效果也很好。
蔬菜霜害的防御霜冻发生在作物活跃生长季节，受害发生在0℃或0℃以下但不太低的温度。春霜冻主要是对蔬菜定植后的幼苗危害最大。秋霜冻又称早霜冻，以秋季最初出现的霜冻危害为重，危害尚未收获的喜温蔬菜。耐热蔬菜最不抗冻，0℃即可全部冻死。喜温蔬菜在轻霜冻下不一定死亡，重霜冻下则全部枯死。耐寒蔬菜则只在强烈霜冻下才受害，但—般不至于死亡。
对霜冻的防御主要是做好霜冻预报，并根据生产经验确定适宜的移栽期。选择冷空气过后开始回暖时移栽，使幼苗逐渐适应环境，提高成活率。在育苗后期，要注意通风降温锻炼幼苗。适龄壮苗要比高脚细弱苗抗寒力强。在霜冻来临前覆盖秸秆、稻草及地膜等。霜冻来临前一天浇水。可稳定地温防止霜冻。霜冻发生前将水喷在植株表面，也有防霜效果，或进行熏烟，形成烟幕防霜害，熏烟不可过早，要细小均匀，烟堆分布也应均匀。
