食用油中游离脂肪酸的含量一般以酸价的形式表示，酸价（acidvalue）是指植物油中游离脂肪酸以氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油所消耗氢氧化钾标准溶液的毫克数，单位为mgKOH/g。

它是对化合物（如脂肪酸）或混合物中的游离羧酸基团数量的计量标准，是油脂脂肪中游离脂肪酸含量的标志。酸价是评价食用油稳定性和加工工艺合理与否的重要指标之一。

油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取加工工艺及油脂的贮运方法与条件等因素有关。

油脂在贮存期间，由于微生物、水分、温度、光照、脂肪酶等因素的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，其置于油中使酸价增大，贮存稳定性降低。

酸价可作为油脂脂肪水解程度的指标，亦可作为酸败程度的指标。酸价越小，即油脂质量越好，精炼程度和新鲜度越好。

一般要求食用植物油的酸价不得＞5mgKOH/g，酸价略高不会对人体健康产生损害；

但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏，因此酸价测定结果的准确性对人体健康非常重要。

食用油酸价分析仪检测原理

食用油酸败形成的化合物经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，在550nm处测定其吸光度，将空白对照液与检测样品液对换，所得吸光度与含量成正比。

食用油酸价分析仪检测对象

食用植物油、食用猪油、花生油、葵花油、米糠油等

食用油酸价分析仪技术指标

检测下限：0.2mgKOH/g

线性范围：0.2~10mgKOH/g

食用油酸价分析仪操作方法

①准确量取1mL油样于20mL刻度试管中，用乙醇（异辛烷效果更佳）稀释至10mL刻度，作为样品液。

②取3mL食用油酸价检测液于比色皿中，放入指定通道，按“对照测量”。

③将比色皿取出，准确加入样品液100uL，摇匀；放入指定的通道，按“样品测量”。